Vakanüvis
Yemek yeme alışkanlıklarımız her geçen gün “hız”ın esiri oluyor. Daha üretim kademesinde “her türlü çabuk” devreye giriyor. Endüstriyel tekniklerle üretilen kırmızı ve beyaz et ile deniz mahsullerinin olabilecek en kısa müddette tüketilebilmesi için yapılan teknik müdahaleler bir sır değil. Besinin, kendi doğal sürecinde ve vakit diliminde yenilebilir hale gelmesini beklemeye kimsenin tahammülü yok.
OSMANLI İKİ ÖĞÜN YERDİ
“Bu işler, evvelden nasıl oluyormuş sanki?” diye merak eden Sakarya Üniversitesi’nden iki akademisyenin, Prof. Dr. Orhan Batman ile Dr. Aysu Hatipoğlu’nun, Osmanlı mutfağı ile günümüz Türk mutfağını karşılaştırdıkları araştırma farklı sonuçları ortaya koyuyor.
Öncelikle bugünün beslenme alışkanlıklarıyla Osmanlı periyodunun ortasındaki en büyük fark öğün sayısıydı. Osmanlı sarayında da konutlarda de çarşılardaki aşevlerinde de yemek iki öğün yenirdi. Birinci öğün, öğlen öncesi “kuşluk vakti” denilen vakit diliminde, oburu de ikindi namazının akabinde, akşam namazına yanlışsız olurdu.
Yemeklerin, kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi. Yemeklerin yerde oturarak sini etrafında yenmesi, herkesin ortadaki birebir kabı kullanması, yemekten sonra kahve içilmesi, yemeğin gülsuyu ve hoş koku ile bitirilmesi, bunun için buhurdanlar kullanılması eskinin alışkanlıkları ortasındayken, bugün bunların hiçbiri yemek alışkanlıklarımız ortasında yer almamakta.
ATALARIMIZ AHESTE AHESTE BESLENİRMİŞ
Osmanlı mutfağındaki besin üretim ve tüketim zincirine gelince… Osmanlıların yemek yeme alışkanlıklarında, “fast food” şekli eserler ya da çok kısa pişirme mühletine sahip yiyecekler hiç yer almıyordu. Çok sayıda yemeğin hazırlık ve pişme müddeti, yaklaşık üç saati bulmaktaydı. Bu durum, yalnızca meskenler için de geçerli değil. Çarşılarda bulunan aşçı dükkânları da tıpkı tekniklerle, yemekleri hazırlamaktaydı.
Yine bugün, “fast food” yiyeceklerin sıhhatsiz olduğu, birçoklarının derin yağda kızartma süreciyle hazırlandığı, bu sebeple yemeklerin çok kalorili olduğu, kelam konusu yemeklerin başta kanser ve obezite olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkardığı biliniyor.
Buna karşılık, Osmanlı yemek kültüründe yemeklerin kimileri yüksek kalorili olsa da mutfakta neredeyse sırf tereyağından üretilme sadeyağ kullanılıyordu. Sadeyağ, tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru unsurların uzaklaştırılmasıyla elde ediliyor, içinde yüzde 99 oranında süt yağı barındırıyordu ve çok sağlıklıydı. Bugün birçok bilim insanı, sadeyağı sağlıklı yağlar kategorisinde kıymetlendiriyor. Osmanlı mutfağındaki içecekler de sıhhîydi. Yemeklerde en fazla su, şerbet, hoşaf (komposto) ve şurup tüketilmekteydi. Günümüz Türk mutfağında ise bu sayılanların yerini asitli ve gazlı içecekler almış durumda.
TÜRKİYE’DE TÜRK KAHVESİNİ TARİFLE İSTEMEK
Eski devranların vazgeçilmez bir öbür içeceği de “Türk kahvesi”ydi. Bu kahvenin öğütülme formu, hazırlanışı, pişirilmesi ve içimi, onu öbür kahvelerden ayıran karakteristik özellikler taşıyordu. Günümüzde ise “ağır ateşte, yöntemine uygun pişirilip, zarflar içinde, ikili kavrulmuş lokumla servis edilmesi gereken Türk kahvesi”nin yerini, granül kahveler ve makinede hazırlanan İtalyan kahveleri almış durumda. Hatta, bir yerde Türk kahvesi içilebilmesi için kesinlikle “Türk Kahvesi” tabirini kullanmak gerekiyor. Meğer tam aksisi, turist kahve istediğinde zati “Türk Kahvesi” anlaşılmalı, öteki kahveler fakat bilhassa isim vurgulandığında servis edilmeli ancak bu uzun yıllardır mümkün değil.
